《说文》：“炙，炙肉也。”，唐代烹调方法中炙品占重要地位，韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，就有五六款炙品，元忽思慧《饮膳正要》为皇帝精选的“聚珍异馔”中，也有炙羊心、炙羊腰等。明清两代，无论是宫廷御宴或市肆筵席，炙品是作为头道菜而上桌的。
西安烤肉借鉴新疆的烤羊肉串，又经过自身的发展，形成了自己独特的风味特点。没有新疆羊肉串的体量，但是肉串小却更易入味，西安烤肉独创发展的酱料风味各异，自成一派。来西安，没有不品尝烤肉的。
西安烤肉除了风味独特的酱料之外，还有丰富的种类可以选择，上世纪八十年代，从业者研究学习新疆烤肉技法，觉得从选材上，选用去骨精肉后，剔除的筋膜部分弃之可惜，遂用来穿串烤制，逐渐发展成西安特色的烤肉筋、烤板筋等，风味一绝。板筋长在牛背上，是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，一头成年牛仅有300克板筋，所以烤肉的时候，烤板筋就成了最抢手的食材，老食客都是向相熟的老板预定，每天那一小把板筋就吃得格外珍贵。没有那么多板筋吃，大多数食客也喜欢吃烤肉筋，肉筋肥瘦相宜有嚼头亦不柴，不刷酱料的烤肉孜然味干香醇厚，刷过酱的风味烤肉层次丰厚。“来把烤肉!”在西安的烤肉店都是随要随食，豪迈的呼朋唤友，大口吃肉不亦乐乎。
编辑：曹晨晨
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