在四川省雅安市，“棒打”或“白切”的鸡肉更美味；挞挞面、甜水面、春卷、椒盐饼子等面食，也是四川雅安人“早餐”和“小吃”的最爱；硗碛藏式火锅，以原生态的食材、多层次的口感，成为外地游客感受民族风情的最佳选择；而以“麻”为名的汉源花椒，是川菜中的最佳佐料，成为“川味之魂”……

采摘汉源花椒 卫志均/摄

这些美食的制作技艺，或为四川省级“非遗”项目，或为市级“非遗”项目，是一代代四川雅安人传承至今的美食记忆。

周记棒棒鸡、桥头堡凉拌鸡：秘制鸡肉更美味

“传承百年的周记棒棒鸡，每一片都用棒子锤出来，淋上秘制酱汁真香……”这是网友对周记棒棒鸡的评价。

周记棒棒鸡历史悠久，早在清朝末年间由荥经人周银发始创于四川省雅安市荥经县西门富源店，是荥经县地方名小吃之一。

“片片分明，刀刀见骨。”宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，“棒棒鸡”由此而得名。棒棒鸡全部切片后，按整鸡形状盛入土陶钵，拌上熟油辣椒、花椒、食盐、鸡汤等佐料。

棒棒鸡

如今，到周仕英已经是第四代了，周仕英严格恪守祖传棒棒鸡的传统技艺，从选料到加工精益求精。

周记棒棒鸡历四代艰辛，集数辈经历，溶百年技艺，汇川菜精华，自成一绝，又被人称为“椒麻鸡”“钵钵鸡”。该项目已进入四川省第三批“非遗”名录。

现在，周记棒棒鸡已然走出了荥经县，在雅安市和成都市的街头，继续分享着它的美味，传承着它的技艺和传奇。

与周记棒棒鸡一样，四川省雅安市天全县桥头堡凉拌鸡传统制作技艺也是省级“非遗”项目。

此凉拌鸡因，四川省雅安市天全县城的“桥头堡”而出名。

桥头堡凉拌鸡制作技艺始于清末胡开芝婆家的一名厨师，后经胡开芝改进后传给媳妇徐维映。20世纪80年代，徐维映在四川省雅安市天全县城区西进桥头开设“桥头饭店”，因当地人的称呼习惯，借用所处地理位置“桥头堡”代指她家的饭店，从而流传至今。

桥头堡凉拌鸡 周兵/摄

很多食客到“桥头堡”，必点两大特色美食——凉拌鸡和鸡汤抄手。其中凉拌鸡是以农家散养的土鸡作原料，煮熟后一半浇佐料，一半白切。桥头堡凉拌鸡之所以出名，是因其汁水麻辣香甜，味道非常独特。汁水选用白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等，按一定比例调制。凉拌鸡采用传统手工方式制作，以确保味道纯正。

“桥头堡”地处国道318线和四川省旅游大环线上，经过往游客口口相传，天全桥头堡凉拌鸡迅速蜚声省内外，成为天全县的一张旅游美食名片。

汉源坛坛肉、汉源花椒：增添“非遗”辨识度

在四川省雅安市的“非遗”美食中，汉源坛坛肉也是一道特色美食。

汉源坛坛肉味道浓香醇厚、肥而不腻、入口即化，既保留了新鲜猪肉的鲜美，又兼具烟熏腊肉浓郁、醇厚的特色，且易于保存，深受省内外大众喜爱。

汉源坛坛肉起源于四川省雅安市汉源县宜东镇。宜东镇先民在长期的探索实践中，掌握了“油脂密封”的方法，对宰杀腌制后的猪肉进行炸制，装坛油封，存放备食。食用时取出切成片，和菜一起炒，味道一绝，是汉源人民宴请亲朋的一道不可或缺的佳肴。经过年复一年的制作，方法不断优化，技艺不断纯熟，逐渐形成了一套完整的制作技艺。汉源坛坛肉制作技艺已列入四川省雅安市第四批“非遗”名录。

坛坛肉

能吃的“非遗”，让人感受到舌尖上的快乐。在四川省雅安市，对舌尖上的快乐贡献最大的，当属汉源花椒。

汉源花椒传统制作技艺，也是四川省雅安市的“非遗”项目。汉源花椒制作沿用历史遗留下来的传统手工作坊生产方式，采用纯手工制作，其制作工艺分为摘、露、晒、收、储等工序，其中尤其以晒为重要环节。汉源贡椒品种为娃娃椒，以清溪镇境内所产为最优。含有对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等，是重要食品调料，果皮种子也可入药。

汉源花椒，以佐料的形式，进入各类川菜中，成为川菜“麻”的风味来源，被美食者们称为“川菜之魂”。

在四川省雅安市众多能吃的“非遗”项目中，都有汉源花椒的加入。也正有了它的搭配，让各类美食独具风味，更具雅安舌尖“非遗”的辨识度。（黄伟）

编辑（实习）：那湫晨